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  • Mostrando articulos por etiqueta: Maillard - Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
    productos que se obtienen dependen de factores como la composición temperatura y las condiciones del medio el control de estas variantes permite orientar el producto obtenido hacia las características buscadas Además de la reacción de Maillard ocurren otras reacciones como la caramelización reacciones entre azúcares y deshidratación como en la fritura y horneado que también forman parte del complejo mecanismo que sufren los alimentos en su preparación Para lograr los aromas de reacción se diseñan y adecúan las reacciones que ocurren en la preparación habitual de los alimentos pero utilizando los precursores clave en concentraciones de cientos de veces mayores A diferencia de los llamados aromas de composición no solamente se debe determinar los componentes sino las condiciones de la reacción y en su elaboración resulta necesario definir y controlar con precisión una serie de variables Cinco aspectos básicos que deben considerarse Componentes o ingredientes de la formulación Las fuentes de nitrógeno proteico pueden ser alimentos como derivados de carnes aves huevos productos lácteos productos del mar también hidrolizados de proteína vegetal soja trigo maíz autolizados y extractos de levaduras y aminoácidos o sus sales Las fuentes de carbohidratos son cereales vegetales azúcares reductores y no reductores y almidones También se utilizan como modificadores productos de composición lipídica aceites vegetales y grasas animales Tiempo de reacción Cuanto mayor es el tiempo de la reacción es mayor el grado de transformación y desarrollo de características de color y aroma pero el tiempo además afecta el balance de sabor se debe buscar la mejor relación entre intensidad y calidad del sabor que se obtienen Temperatura y presión A mayor temperatura es mayor el desarrollo de aroma y sabor Trabajando en recipientes presurizados se puede elevar la temperatura hasta cierto punto por encima del cual las reacciones de pirólisis de los carbohidratos producen sabores no buscados Humedad Actividad acuosa La concentración habitual de sólidos es del orden del 50 a concentraciones menores la reacción ocurre más lentamente y a concentraciones mayores puede haber problemas de disolución aumento de viscosidad o de desvío de la reacción buscada Hay aromas de reacción que se llevan a cabo combinando el agua con otros vehículos como propilenglicol y glicerina Acidez y pH El pH tiene un importante efecto en los resultados de la reacción de Maillard a pH menor a 4 5 se producen compuestos de características aromáticas sulfurosas y metálicas y si el contenido de azúcar es alto se producen cantidades significativas de furfural y metil furfural Si el pH está comprendido entre 4 5 y 5 5 se producen excelentes notas cárnicas a pH mayores decrece la proporción de disulfuros formados y se incrementa la presencia de pirazinas Modificando y controlando estas variables se pueden obtener productos con características específicas y con clara definición como panceta carne de res pollo cordero cerdo y pavo así como productos que otorgan las características básicas para sabores a pan horneado y chocolate La importancia de los aromas de reacción Tanto para su desarrollo como para su elaboración los

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  • Mostrando articulos por etiqueta: Saborizantes naturales - Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
    productos que se obtienen dependen de factores como la composición temperatura y las condiciones del medio el control de estas variantes permite orientar el producto obtenido hacia las características buscadas Además de la reacción de Maillard ocurren otras reacciones como la caramelización reacciones entre azúcares y deshidratación como en la fritura y horneado que también forman parte del complejo mecanismo que sufren los alimentos en su preparación Para lograr los aromas de reacción se diseñan y adecúan las reacciones que ocurren en la preparación habitual de los alimentos pero utilizando los precursores clave en concentraciones de cientos de veces mayores A diferencia de los llamados aromas de composición no solamente se debe determinar los componentes sino las condiciones de la reacción y en su elaboración resulta necesario definir y controlar con precisión una serie de variables Cinco aspectos básicos que deben considerarse Componentes o ingredientes de la formulación Las fuentes de nitrógeno proteico pueden ser alimentos como derivados de carnes aves huevos productos lácteos productos del mar también hidrolizados de proteína vegetal soja trigo maíz autolizados y extractos de levaduras y aminoácidos o sus sales Las fuentes de carbohidratos son cereales vegetales azúcares reductores y no reductores y almidones También se utilizan como modificadores productos de composición lipídica aceites vegetales y grasas animales Tiempo de reacción Cuanto mayor es el tiempo de la reacción es mayor el grado de transformación y desarrollo de características de color y aroma pero el tiempo además afecta el balance de sabor se debe buscar la mejor relación entre intensidad y calidad del sabor que se obtienen Temperatura y presión A mayor temperatura es mayor el desarrollo de aroma y sabor Trabajando en recipientes presurizados se puede elevar la temperatura hasta cierto punto por encima del cual las reacciones de pirólisis de los carbohidratos producen sabores no buscados Humedad Actividad acuosa La concentración habitual de sólidos es del orden del 50 a concentraciones menores la reacción ocurre más lentamente y a concentraciones mayores puede haber problemas de disolución aumento de viscosidad o de desvío de la reacción buscada Hay aromas de reacción que se llevan a cabo combinando el agua con otros vehículos como propilenglicol y glicerina Acidez y pH El pH tiene un importante efecto en los resultados de la reacción de Maillard a pH menor a 4 5 se producen compuestos de características aromáticas sulfurosas y metálicas y si el contenido de azúcar es alto se producen cantidades significativas de furfural y metil furfural Si el pH está comprendido entre 4 5 y 5 5 se producen excelentes notas cárnicas a pH mayores decrece la proporción de disulfuros formados y se incrementa la presencia de pirazinas Modificando y controlando estas variables se pueden obtener productos con características específicas y con clara definición como panceta carne de res pollo cordero cerdo y pavo así como productos que otorgan las características básicas para sabores a pan horneado y chocolate La importancia de los aromas de reacción Tanto para su desarrollo como para su elaboración los

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  • Sabor y aditivos saborizantes - Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
    dolor pungencia pimienta jengibre frío mentol calor pimienta roja notas metálicas y astringentes y también la sensación umami referida al MSG levaduras y proteínas A través de la nariz se percibe el aroma o mejor dicho la suma de los aromas en dos formas el que se percibe antes de ingerir el alimento llamado aroma de pre ingestión y el que llega a los sensores olfativos por la faringe aroma retronasal cuando el alimento ya está en la boca Otros aspectos de la percepción son el tiempo y la intensidad durante las degustaciones los sabores varían en característica e intensidad dependiendo de la velocidad de los procesos fisicoquímicos que liberan los estímulos y de la velocidad de la reacción de percepción así el sabor dulce suele percibirse más velozmente que el amargo y el azúcar libera su dulzor más lentamente que un edulcorante generando sensaciones distintas El resultado de estos tiempos e intensidades se manifiesta en una sensación con diferente grado de balance un sabor balanceado es el que permite percibir sus complejas sensaciones en forma armoniosa Lo anterior nos dá una idea de la complejidad de los estímulos que producen el sabor aún así percepción del sabor se manifiesta con una característica propia que si bien depende de sus componentes no es fácilmente identificable con ellos Suele aplicarse el concepto de holístico en el sentido de que el todo no se relaciona fácilmente con la suma de las partes La búsqueda de un buen sabor Las características de un buen sabor son un aroma completo complejo redondeado y bien definido un balance correcto buen impacto y rápido desarrollo sensación bucal placentera sin notas ni picos desagradables El primer requisito para lograr un buen sabor es tener claro el objetivo definiendo tanto las características primarias como las secundarias a lograr

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  • Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
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  • Mostrando articulos por etiqueta: novarom - Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
    astringentes y también la sensación umami referida al MSG levaduras y proteínas A través de la nariz se percibe el aroma o mejor dicho la suma de los aromas en dos formas el que se percibe antes de ingerir el alimento llamado aroma de pre ingestión y el que llega a los sensores olfativos por la faringe aroma retronasal cuando el alimento ya está en la boca Otros aspectos de la percepción son el tiempo y la intensidad durante las degustaciones los sabores varían en característica e intensidad dependiendo de la velocidad de los procesos fisicoquímicos que liberan los estímulos y de la velocidad de la reacción de percepción así el sabor dulce suele percibirse más velozmente que el amargo y el azúcar libera su dulzor más lentamente que un edulcorante generando sensaciones distintas El resultado de estos tiempos e intensidades se manifiesta en una sensación con diferente grado de balance un sabor balanceado es el que permite percibir sus complejas sensaciones en forma armoniosa Lo anterior nos dá una idea de la complejidad de los estímulos que producen el sabor aún así percepción del sabor se manifiesta con una característica propia que si bien depende de sus componentes no es fácilmente identificable con ellos Suele aplicarse el concepto de holístico en el sentido de que el todo no se relaciona fácilmente con la suma de las partes La búsqueda de un buen sabor Las características de un buen sabor son un aroma completo complejo redondeado y bien definido un balance correcto buen impacto y rápido desarrollo sensación bucal placentera sin notas ni picos desagradables El primer requisito para lograr un buen sabor es tener claro el objetivo definiendo tanto las características primarias como las secundarias a lograr Es indispensable conocer y entender la composición del alimento sus ingredientes sus

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  • Mostrando articulos por etiqueta: aplicación de saborizantes - Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
    astringentes y también la sensación umami referida al MSG levaduras y proteínas A través de la nariz se percibe el aroma o mejor dicho la suma de los aromas en dos formas el que se percibe antes de ingerir el alimento llamado aroma de pre ingestión y el que llega a los sensores olfativos por la faringe aroma retronasal cuando el alimento ya está en la boca Otros aspectos de la percepción son el tiempo y la intensidad durante las degustaciones los sabores varían en característica e intensidad dependiendo de la velocidad de los procesos fisicoquímicos que liberan los estímulos y de la velocidad de la reacción de percepción así el sabor dulce suele percibirse más velozmente que el amargo y el azúcar libera su dulzor más lentamente que un edulcorante generando sensaciones distintas El resultado de estos tiempos e intensidades se manifiesta en una sensación con diferente grado de balance un sabor balanceado es el que permite percibir sus complejas sensaciones en forma armoniosa Lo anterior nos dá una idea de la complejidad de los estímulos que producen el sabor aún así percepción del sabor se manifiesta con una característica propia que si bien depende de sus componentes no es fácilmente identificable con ellos Suele aplicarse el concepto de holístico en el sentido de que el todo no se relaciona fácilmente con la suma de las partes La búsqueda de un buen sabor Las características de un buen sabor son un aroma completo complejo redondeado y bien definido un balance correcto buen impacto y rápido desarrollo sensación bucal placentera sin notas ni picos desagradables El primer requisito para lograr un buen sabor es tener claro el objetivo definiendo tanto las características primarias como las secundarias a lograr Es indispensable conocer y entender la composición del alimento sus ingredientes sus

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  • Mostrando articulos por etiqueta: sabores - Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
    astringentes y también la sensación umami referida al MSG levaduras y proteínas A través de la nariz se percibe el aroma o mejor dicho la suma de los aromas en dos formas el que se percibe antes de ingerir el alimento llamado aroma de pre ingestión y el que llega a los sensores olfativos por la faringe aroma retronasal cuando el alimento ya está en la boca Otros aspectos de la percepción son el tiempo y la intensidad durante las degustaciones los sabores varían en característica e intensidad dependiendo de la velocidad de los procesos fisicoquímicos que liberan los estímulos y de la velocidad de la reacción de percepción así el sabor dulce suele percibirse más velozmente que el amargo y el azúcar libera su dulzor más lentamente que un edulcorante generando sensaciones distintas El resultado de estos tiempos e intensidades se manifiesta en una sensación con diferente grado de balance un sabor balanceado es el que permite percibir sus complejas sensaciones en forma armoniosa Lo anterior nos dá una idea de la complejidad de los estímulos que producen el sabor aún así percepción del sabor se manifiesta con una característica propia que si bien depende de sus componentes no es fácilmente identificable con ellos Suele aplicarse el concepto de holístico en el sentido de que el todo no se relaciona fácilmente con la suma de las partes La búsqueda de un buen sabor Las características de un buen sabor son un aroma completo complejo redondeado y bien definido un balance correcto buen impacto y rápido desarrollo sensación bucal placentera sin notas ni picos desagradables El primer requisito para lograr un buen sabor es tener claro el objetivo definiendo tanto las características primarias como las secundarias a lograr Es indispensable conocer y entender la composición del alimento sus ingredientes sus

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  • Sabores para productos cárnicos - Novarom Sabores - Saborizantes para productos dulces, salados y diversas areas de aplicación
    trata de productos obtenidos por reacción térmica controlada comparable con la cocción a partir de materias primas que son alimenticias que contienen nitrógeno amínico y azúcares reductores Funciones En productos formulados a base de diferentes composiciones de carne realzan e intensifican el sabor de la misma cubriendo las características indeseables tales como las provenientes de vehículos o rellenos Proveen un sabor base que caracteriza y otorga identidad a la sensación bucal del alimento Mejora la palatabilidad de productos formula dos o complementados con proteínas vegetales Presentación Se presentan en forma de líquido acuoso o en forma de polvo que corresponde al primero deshidratado por spray Se ofrecen también versiones especiadas y ahumadas Nivel de Uso El nivel de uso recomendado es entre 0 05 y 0 1 según la composición del alimento a saborizar Este rango puede variar en más o en menos para casos par ticulares Aplicaciones Esta línea de productos encuentra aplicación en embutidos jamonería chacinados en general salsas aderezos y preparados para los mismos Caldos sopas rellenos para pastas y productos basados en proteínas vegetales La combinación con oleorresinas y o sabores compuestos permite obtener un sabor completo y a medida Calidad Un estricto control de todas

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